В этом определении: "отношение прибыли к активам, ресурсам или потокам, её формирующим", а прибыль образуется (или не образуется) только после реализации (на рынке). Предприятие вполне может (а часто так и происходит) выпускать полуфабрикат для какого-то потребителя, но для самого предприятия-изготовителя этот полуфабрикат является конечным готовым продуктом...Рентабельность (нем. rentabel[1] — доходный, полезный, прибыльный), относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, а также природных богатств. Коэффициент рентабельности рассчитывается как отношение прибыли к активам, ресурсам или потокам, её формирующим. Может выражаться как в прибыли на единицу вложенных средств, так и в прибыли, которую несёт в себе каждая полученная денежная единица. Показатели рентабельности часто выражают в процентах…
https://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/323616
Да можно исчислять рентабельность подразделений (цехов) внутри предприятия... Для этого нужно лишь условно считать, что это подразделение выпускает ( относительно себя) готовую продукцию, поставляемую в другие цеха... Это по существу будет экономическим моделированием.